“酸辣粉”是重慶城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛。此小吃主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口，且輔之自制鮮湯及辣料粉，口味醇香，回味悠長，正規重慶特色小吃酸辣粉的制作工藝包括鮮湯、辣料粉、專用香紅油、特制醋配等

配方提供：

羅仕元，四川籍名廚，中式烹調師，特三級廚師，曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長，現任黑龍江巴蜀火鍋，韓食屋，苗鄉干鍋居三家店廚師長。擅長川菜，黔菜，粵菜，韓國料理以及各種火鍋、干鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻，廚政管理，飯店營銷和策劃。

原料：

自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。

調料：

精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，專用紅油1—3克，自制鮮湯適量。

自制紅苕水粉的制作工藝：

（1）明礬用100克開水調散成明礬水備用。

（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調勻，加入60C左右的熱水調成稀糊狀備用。

（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。

關鍵：

1、打粉時明礬不能加得太多，加多了會澀口。

2、調制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。

炸酥肉工藝：

以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長3—4厘米，寬約1—2厘米的方塊，應加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。

豆腐果子的制作：

直接將普通的白豆腐塊切成5—7厘米，寬3—4厘米，厚1—2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

特制醋配比制作：

保寧醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香葉各5克，燒開后放涼即可。

自制鮮湯制作方法：

原料：

老雞2只（約3.5千克），豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。

制作：

原料放入涼水中浸泡2小時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰷?5千克，成本每份僅0.3元）。

辣料粉制作配方：

原料：

精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

制作：

將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時，炒至焦干撈出。隨后下入牛油，待化開后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機打碎即成辣料粉。

專用香紅油：

辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油。

制作工藝流程：

（1）將元豆（即豌豆）用30-40度溫水泡8—10小時，然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。

（2）酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節裝入篩子備用，蔥花切碎裝入篩子備用。

（3）打味料：以2號碗為例，每個碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油1—3克、辣料粉1—3克（根據客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調好味的味碗。

（4）將粉絲放入沸水中煮1—2分鐘，（如用成品干粉，應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）下入青菜葉，及時撈出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。