特點：魚湯面是江蘇臺東著名面食。已有200多年歷史。它是以精心調制的魚湯配以手搟細面條而成。其特點是面條爽滑筋道，魚湯色白如奶，口味極其鮮美。                                 原料：手搟細面條500克，活鯽魚2000克，鮮鱔魚骨750克，化豬油1000克，青蒜片65克，鮮姜片、蔥段、蝦子各40克，

一、配料 原料∶腌料∶水=100∶8∶8 原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為 7∶3，假如你選擇了 1000 克的原料，即雞腿肉為 700 克，雞胸軟骨為 300 克，同時依此 比例要稱量出 80 克骨肉相連腌料（69210H）(廣州天惠食品有 限公司生產)和 80 克水。 二、主要儀器及設備 滾揉機、腌制池、烤箱 三、工藝流程 原料（雞腿肉和雞胸軟骨） 解凍 清洗 切丁 配腌料 滾揉 腌制 穿串 擺盤速凍 烤制 成品 四、操作要點1、 原料 選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區，并經獸醫

彩色魚夾彩色魚夾原名彩色魚盒，由南京特一級烹調師胡長齡創于 30 年代，起初為圓形，后改為半圓形，并改名為彩色魚夾。此菜造型美觀，細嫩鮮美，滑潤爽口，營養豐富?！驹稀績赭Z魚肉 250 克，河蝦仁 75 克，豬肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水發冬菇 15 克，青菜葉 2 張，紹酒 10 克，精鹽 5 克，味精 1 克，雞蛋清 1 個，干淀粉 25 克，雞清湯 50 克，水淀粉 10 克，熟豬油 250 克（約耗 50 克）?！局品ā?.將魚肉切成長約 7 厘米、寬約 3

鳳尾對蝦鳳尾對蝦是連云港的傳統名菜。其特點為色澤金黃，蝦尾鮮紅，外香酥，里鮮嫩，味美爽口。對蝦，又名大蝦、明蝦。歷史上曾按對計數作價，故名對蝦。對蝦味美鮮嫩，營養豐富，為海鮮珍品?！驹稀繉ξr 6 只（重約 5oo 克），雞蛋 3 個，紹酒 5 克，精鹽 5 克，花椒鹽 2.5克，味精 1 克，蔥姜汁水 10 克，白胡椒粉 1.5 克，干淀粉 10 克，花生油 1000克（約耗 100 克）?！局品ā?.將對蝦洗凈，去殼（留尾殼），去掉沙腸，刮去尾部黑斑，剖開脊背，割斷筋絡放人碗中，加蔥姜汁水、

將軍過橋“將軍過橋”又名”黑魚兩吃”，為揚州名菜。黑魚瞟悍兇猛，人稱之為“龍宮大將”?！斑^橋”系飲食行業面點制作中使用的俗語，此處借用過來，指用一條黑魚，制出一湯一炒兩種菜肴。特點是，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白、香醇，既經濟實惠又美味可口?！驹稀炕詈隰~ 1 條（約重 750 克），冬筍片 130 克，青菜心 6 棵，水發冬菇片25 克，熟火腿片 5 克，雞蛋清 1 個，蝦子 2.5 克，紹酒 25 克，精鹽 10 克，醋 10 克，白糖 1 克，蔥白段 2.5 克，蔥結 10 克，姜塊 10 克

彭城魚丸徐州人擅用鯉魚，因“鯉”與“禮”同音。清康熙年間的徐州悅來酒家李自嘗以一尾鯉魚制成四個菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳菜。清代狀元李蟠賦詩稱贊，唐有為品嘗后揮毫題聯：“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久馳越南北”。自此，銀珠魚改名為彭城魚丸，當地人亦俗稱之為魚粉珠。與普通魚丸制作不同的地方是在魚茸中加入了水粉絲?！驹稀旷r鯉魚肉 300—350 克，熟豬肥膘肉 50 克，水發粉絲 100 克，熟萊心少許，熟火腿片 20 克，水發冬菇片 20 克，雞蛋清 2 個。常用調料

紅燒沙光魚沙光魚是江蘇海邊城市連云港的特產，棲息于近岸淺?；蛉牒Ｈ仗幍南痰?。頭大、鱗細，尾鰭末端形尖呈矛狀。肉質色白細膩。沙光魚最肥美的季節是十月，有“十月沙光賽羊湯”的美譽，適用于紅燒、干燒、紅燜、炒、燴、余湯等多種烹調方法?！驹稀可彻怍~ 8 條（約重 1500 克），蔥段 10 克，姜片 10 克，醬油 60 克，紹酒 15 克，精鹽 5 克，白糖 15 克，香醋 25 克，花生油 1000 克（實耗約 80克），熟豬油 50 克?！局品ā?.將沙光魚治凈，用潔布吸去水分，加入蔥段、姜

蘿卜魚蘿卜魚是江蘇鎮江市的傳統象形名菜，它以批成薄片的魚肉為外皮，蝦仁、熟火腿、冬筍等為餡心，卷成蘿卜形，外裹蛋黃糊和面包屑，油炸而成。用香菜作蘿卜葉，形態逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴?！驹稀績赭Z魚肉 300 克，河蝦仁 80 克，熟火腿 60 克，冬筍 50 克，水發香菇30 克，香菜心 12 根，面包屑及常用調味品適量?！局品ā?.將鱖魚肉批成長約 10 厘米，一頭寬 1.2 厘米，另一頭寬 4 厘米的扇形薄片 12 片，放入碗內，加蔥椒鹽之克（蔥白加花椒、精鹽合斬而成）拌和腌漬。將河蝦

生熏鲌魚鲌魚，是淡水魚中的佳品，肉質潔白細膩，且具有一定的食療保健作用?！妒朝煴静荨分杏涊d：“鲌魚肋近脈，補肝明目，灸瘡不發，作胎食之良?！薄堕_寶本草》也說：“主胃氣，開胃下食，去水氣，令人肥健?！焙闈珊a的鮑魚更具有鮮嫩細膩的特點?！痘搓庯L土記》載：“按吾邑水族之味，舊時推鲌魚，亦稱‘淮鲌’，乃唐宋貢品?！彼m用于蒸、煮、熏、燒、煎、鹵、醉等多種烹調方法?；搓幟恕吧K魚”是選用洪澤湖產的鲌魚，以綠茶末、紅糖、鍋巴屑為發煙料，成品棕紅發亮，熏香無汁，肉白細嫩，風味別致?！驹稀亏堲~ 1 條（

白汁魚魚即長吻 ，又名自古魚、江團，是長江下游及中游部分地段的珍貴魚種。 魚的品種繁多，僅長江下游地區就有 13 種之多。鎮江和南通段產的 魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白隱有淡灰色為特征，并以魚肉肥嫩刺少而著稱，為長江長吻?中稀有的珍貴品種。蘇軾贊美其為”粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人?！奔?魚勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。明代楊慎說 魚兼有何豚、鰣魚之美，無毒無刺而無西魚之缺陷，譽之“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳 ，水羊胛熟?！闭f 魚是“水羊”，形容其肥美是很確切的。魚的烹調方法很多，尤以白燒