彩色魚夾彩色魚夾原名彩色魚盒，由南京特一級烹調師胡長齡創于 30 年代，起初為圓形，后改為半圓形，并改名為彩色魚夾。此菜造型美觀，細嫩鮮美，滑潤爽口，營養豐富?！驹稀績赭Z魚肉 250 克，河蝦仁 75 克，豬肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水發冬菇 15 克，青菜葉 2 張，紹酒 10 克，精鹽 5 克，味精 1 克，雞蛋清 1 個，干淀粉 25 克，雞清湯 50 克，水淀粉 10 克，熟豬油 250 克（約耗 50 克）?！局品ā?.將魚肉切成長約 7 厘米、寬約 3

彭城魚丸徐州人擅用鯉魚，因“鯉”與“禮”同音。清康熙年間的徐州悅來酒家李自嘗以一尾鯉魚制成四個菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳菜。清代狀元李蟠賦詩稱贊，唐有為品嘗后揮毫題聯：“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久馳越南北”。自此，銀珠魚改名為彭城魚丸，當地人亦俗稱之為魚粉珠。與普通魚丸制作不同的地方是在魚茸中加入了水粉絲?！驹稀旷r鯉魚肉 300—350 克，熟豬肥膘肉 50 克，水發粉絲 100 克，熟萊心少許，熟火腿片 20 克，水發冬菇片 20 克，雞蛋清 2 個。常用調料

生熏鲌魚鲌魚，是淡水魚中的佳品，肉質潔白細膩，且具有一定的食療保健作用?！妒朝煴静荨分杏涊d：“鲌魚肋近脈，補肝明目，灸瘡不發，作胎食之良?！薄堕_寶本草》也說：“主胃氣，開胃下食，去水氣，令人肥健?！焙闈珊a的鮑魚更具有鮮嫩細膩的特點?！痘搓庯L土記》載：“按吾邑水族之味，舊時推鲌魚，亦稱‘淮鲌’，乃唐宋貢品?！彼m用于蒸、煮、熏、燒、煎、鹵、醉等多種烹調方法?；搓幟恕吧K魚”是選用洪澤湖產的鲌魚，以綠茶末、紅糖、鍋巴屑為發煙料，成品棕紅發亮，熏香無汁，肉白細嫩，風味別致?！驹稀亏堲~ 1 條（

白汁魚魚即長吻 ，又名自古魚、江團，是長江下游及中游部分地段的珍貴魚種。 魚的品種繁多，僅長江下游地區就有 13 種之多。鎮江和南通段產的 魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白隱有淡灰色為特征，并以魚肉肥嫩刺少而著稱，為長江長吻?中稀有的珍貴品種。蘇軾贊美其為”粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人?！奔?魚勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。明代楊慎說 魚兼有何豚、鰣魚之美，無毒無刺而無西魚之缺陷，譽之“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳 ，水羊胛熟?！闭f 魚是“水羊”，形容其肥美是很確切的。魚的烹調方法很多，尤以白燒

清蒸鰣魚鰣魚與蛔魚、刀魚并稱為長江“三鮮”，其體形稍扁而長，大者二尺許，鱗中富含脂肪，色白如銀，背部微帶青色，肉中細刺，是我國名貴魚種。鰣魚在每年的清明至端午節期間最為肥美。清蒸鰣魚，色澤美觀，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時再蘸以鎮江香醋和姜末，更是別具風味?！驹稀况堲~ 1 條（約重 600—750 克），熟火腿薄片 12 片，豬網油 1 塊（夠包裹魚身），春筍片 50 克，水發香菇適量，香菜 5 克，蔥段、姜片備 10 克，紹酒 10 克，精鹽 2 克，白胡椒粉少許，雞清湯 100 克，熟豬油

海底松燉銀肺海底松燉銀肺系南通地區傳統風味名菜。用海蜇頭與豬肺同燉而成。成菜蜇頭似松枝，肺白如銀，質酥爛如腐，需調羹為食，入口即化，味醇湯清，具有化痰、健肺功效。尤適宜于老年人食用。南通清末狀元、我國著名實業家張謇常食此菜，備加推崇?！驹稀筷惸旰ｒ仡^ 500 克，豬肺 1 副（約重 1000 克），熟火腿 100 克，紹酒30 克，精鹽 5 克，蔥結、姜片各 10 克，味精 2 克，雞清湯 1500 克?！局品ā?.將海蜇頭分塊洗凈后，放在足量的沸水中燙泡約 10 分鐘，使其酥軟，然后撈起放在

灌蟹魚圓明末才子冒辟疆的愛妻董小宛，在如皋創制佳看美點，成為烹飪史上的佳話。據說，灌蟹魚圓即為董小宛所制。灌蟹魚圓色澤潔白，柔嫩而有彈性，內孕蟹粉，色如玻珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美譽。再綴以火腿片、綠葉菜心，色澤美觀。此菜湯鮮醇，魚圓柔嫩，味鮮美，實為不可多得的水產佳品?！驹稀績舭佐~肉 300 克（青魚肉亦可），蟹粉 25 克，熟豬肥膘肉 50 克，熟火腿片 30 克，熟菜心 8 棵，雞蛋清 4 個，精鹽 8 克，蔥姜汁水適量，雞清湯1000 克，熟豬油 75 克?！局品?!--autointro-->

龍須魚面龍須魚面選用太湖白魚經制茸、氽制、白燴而成。成菜魚面潔白綿長，鮮嫩爽口，湯汁清醇，造型美觀，是一道觀食俱佳的美味?！驹稀啃迈r白魚 1 條（約重 750 克），熟火腿 25 克，菜心 20 棵，雞蛋清 50克，雞清湯 300 克，精鹽 5 克，味精 2 克，黃酒 5 克，蔥姜汁適量，雞油 5克?！局品ā?.將白魚宰殺、治凈，用刀沿脊骨取下兩爿魚肉，肉面朝上，用刀背輕拍后，再用刀口刮下魚肉（約取 300 克），置清水盆內浸泡去血水。然后，撈起瀝水，置豬肉皮上排斬至細（越細越好），放入盆內，

粱溪脆鱔梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統名萊，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞于太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫游船常由此河駛入太湖，于是船萊中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。鱔魚，亦稱黃鱔?！靶∈铧S鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜選鱔以每條重約 150 克為宜?！驹稀炕铟X 1500 克（10 條），姜絲 30 克，紹酒 60 克，精鹽 150 克。醬油 40克，綿白糖 100 克，蔥

紅燒甩水蘇錫菜的傳統口味特色可用“甜出頭、咸收口、濃油赤醬”十個字來概括。紅燒甩水便是從江南民間發展而來頗具傳統風味特色的代表性菜肴之一。甩水，即魚尾。青魚尾肉脂腴美，故選青魚為佳。民間則有“青魚尾巴鰱魚頭”之諺。此菜色澤紅亮，汁濃味厚，咸中帶甜，肉質肥嫩鮮美?！驹稀壳圄~尾 1 條（約重 500 克），紹酒 50 克，醬油 50 克，白糖 30 克，鹽 1克，蔥段 15 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，熟豬油 75 克，麻油 10 克?！局品ā?.青魚尾洗凈，順長切成 6 片（尾鰭相連不斷